Pentru ca o prajitura sa creasca si sa devina usoara si pufoasa trebuie ca in compozitie sa se introduca aer, ca si in paine. In loc de drojdie, la prajituri se foloseste in special o alta substanta -bicarbonatul de sodiu. Cand bicarbonatul de sodiu, faina si lichidul din compozitia prajiturii ajung in cuptorul cald, au loc niste reactii chimice in urma carora se elibereaza mici bule de dioxid de carbon, care raman inglobate in masa amestecului, in timp ce acesta se intareste. Un alt mod de a incorpora aer in prajituri este baterea spuma a albusurilor inainte de a le adauga in compozitie. Aerul se pastreaza in aceasta spuma, care se intareste la cald. Ultima metoda se aplica in cazul prajiturilor fara grasimi.