Bacteriile care provoaca alterarea alimentelor nu se dezvolta decat in anumite conditii. In lipsa acestora mor sau nu se mai inmultesc. Unul dintre lucrurile de care au nevoie bacteriile este apa, deci uscarea alimentelor este una dintre metodele de conservare. Bacteriile nu se pot reproduce la temperaturi mai mici de 6' C sau de peste 39°C, deci incalzirea sau racirea le pot impiedca sa actioneze. Conservarea in cutii metalice se face etansand cutiile dupa introducerea alimentelor si aducandu-le apoi la o temperatura la care bacteriile dinauntru mor. Intrucat alte bacterii nu mai au pe unde sa patrunda in cutie, alimentele se pastreaza nealterate timp indelungat, pana la deschiderea acesteia. O concentratie mare de sare, zahar sau acizi impiedica bacteriile sa consume apa disponibila, drept pentru care muraturile si conservele de legume si fructe se fierb si se conserva in saramura (un amestec de sare si apa) sau apa cu zahar.